Autant pour sa saveur si gourmande que ses nombreuses vertus, le miel est un produit exceptionnel très prisé ! Par ailleurs, il existe une grande variété de miels avec différentes couleurs, arômes, propriétés et textures. Et en parlant de texture, le miel cristallisé suscite souvent de nombreuses questions. D’ailleurs, nombreux sont ceux qui n’apprécient pas trop le miel qui cristallise. Pour certains, seuls les miels de mauvaise qualité cristallisent. Pourtant, il faut savoir que la cristallisation du miel est un phénomène parfaitement naturel qui peut concerner différents types de miels, même les plus rares.

Tous les miels se cristallisent, tout n’est qu’une question de temps ! Et c’est également un phénomène réversible. Par ailleurs, lorsque le miel se fige, cela n’altère en aucun cas ni sa saveur ni ses nombreuses vertus. Le miel qui cristallise conserve toutes ses propriétés. Mais alors, pourquoi le miel cristallise ? Nous vous proposons de faire un zoom sur le miel cristallisé !

 

De la production à la cristallisation du miel…

Comme précédemment dit, chaque miel est unique par sa saveur, sa couleur, mais également sa texture. C’est justement de ces différences qu’émane toute la richesse des miels. Les abeilles fabriquent le miel à partir du nectar de fleurs, de sécrétions sucrées de plantes ou également de miellat d’insectes. Les abeilles butinent soit des fleurs en particulier (lavande, thym, romarin…), soit toute variété de fleurs en montagne. En fonction du lieu où se trouve leur ruche, différents types de miel sont créés.

Le nectar va transiter par de nombreuses ouvrières, chacune le faisant circuler entre leur “bouche” et leur jabot. Il est ainsi mélangé à de la salive, dont une enzyme (l’invertase) va permettre de modifier progressivement le saccharose d’origine en sucres plus digestes comme le glucose et le fructose. Comme le nectar est composé de nombreux éléments, il n’y a pas que le saccharose qui est transformé tout au long du processus. Grâce à une autre enzyme (glucose oxydase), une petite partie du glucose obtenu va elle aussi être modifiée, ce qui va procurer au miel un acide, l’acide gluconique. Ce dernier possède un faible pH, il a pour rôle de limiter le développement des bactéries et champignons. Cette seconde enzyme produit en même temps du peroxyde d’hydrogène qui est chargé de protéger le miel tout au long de sa maturation.

Le miel est ainsi le résultat d’une suite de processus qui en influencent la composition. Généralement, le miel est composé d’eau à 17%, d’hydrates de carbone à 79,5% et d’autres particules à 3,5%. Ces proportions peuvent légèrement varier d’un miel à l’autre, d’un type de culture à l’autre ou même d’un pays à l’autre. L’eau du miel, par exemple, contient plus de deutérium qu’une eau ordinaire. Quant aux hydrates de carbone, cette partie prédominante comporte environ 84% de monosaccharides, du lévulose, 1,5% de saccharose, 7% de maltose et des traces de nombreux autres sucres (isomaltose, centose, maltotriose…). La cristallisation du miel va alors dépendre en grande partie de la composition du miel.

 

Alors pourquoi le miel cristallise?

La cristallisation du miel dépend de sa composition notamment en eau et en sucres (fructose et glucose), ainsi que de la température de l’endroit où il est stocké. Plus le miel est riche en glucose et plus il est conservé à basse température, plus le miel se cristallise rapidement. Ainsi, le miel qui cristallise le plus est celui qui est le moins sucré. En effet, entre le glucose et le fructose, c’est ce dernier qui a le plus grand pouvoir sucrant. Si le miel est riche en fructose, les cristaux ne se formeront pas aussi rapidement.

Par ailleurs, pour ce qui est de la teneur en eau, quand elle est inférieure à 15 % de la composition du miel, ce dernier aura du mal à cristalliser et cela donnera un miel crémeux. En ce qui concerne la température, c’est souvent autour de 13 à 15°C que le miel cristallisé prend forme. Il faut noter que lorsqu’un miel qui cristallise est « reconservé » à une température plus élevée, les sucres redeviennent plus solubles et le miel peut dé-cristalliser. Le phénomène de cristallisation du miel est parfaitement réversible.

Le miel d’acacia, le miel de châtaignier, le miel de miellat et le miel rouge du kirghizistan … sont des exemples de miels riches en fructose et qui restent souvent liquides. Les miels riches en glucose tel que le miel de colza, le miel de bruyère ou encore le miel de trèfle sont quant à eux des miels riches en glucose et qui sont susceptibles de se cristalliser plus rapidement.

Somme toute, si certains préfèrent le miel liquide, d’autres optent pour un produit consistant, crémeux et n’éprouvent le moindre gène avec le miel cristallisé. Cependant, une chose est certaine, la cristallisation ne nuit en rien à toutes les qualités intrinsèques du miel !

 

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